Оссо буко – это одно из самых знаменитых итальянских блюд. В качестве главного компонента для его приготовления используют телячью голяшку. Оссо буко в переводе на русский язык означает «полая кость». К сожалению, это блюдо не так сильно популярно в России и Украине, как в самой Италии. Может все дело в том, что у нас не продают уже нарезанные по 5 см куски голяшки, а дома не у каждого есть возможность осуществить такую «операцию», поэтому при покупке голяшки обязательно попросите мясника нарубить голяшку на порционные куски и проверьте, заодно, наличие в кости костного мозга – это обязательное условие для приготовления вкісного оссо буко. Если нужна разделочная доска предлагаем ее заказать на сайте homefeel.ru.
Порций - 4 шт., Время приготовления – 2 часаКуски голяшки тщательно моем и срезаем с верхней части тонкую пленочку, которая может изогнуть мясо на голяшке во время обжаривания. Лук очищаем и крупно нарезаем. Плоской стороной ножа давим 1 зубок чеснока и обжариваем его на тихом огне в разогретой сковороде на 1 ст. л. растительного масла до светло-желтого цвета (примерно 10 минут). По готовности выкладываем шумовкой чеснок на тарелку и отставляем в сторонку. Бланшируем (крестообразно надсекаем сверху, окунаем в кипяток на 1 минуту, а затем резко обдаем холодной водой) помидоры и снимаем кожицу. Томатную мякоть мелко рубим.
В сковороду, где жарился чеснок добавляем оставшееся по рецепту масло, выкладываем куски голяшки и жарим их на среднем огне до появления аппетитной золотистой корочки (примерно по 4 – 5 минут с каждой стороны). Вливаем к мясу вино и доводим до кипения. Затем огонь уменьшаем, возвращаем в сковороду чеснок, всыпаем нарезанные томаты, лук, протертые томаты, лаврушку и приправляем сахаром, перчиком, солим. Накрываем крышкой и тушим 60 минут. Затем крышку снимаем и продолжаем готовить еще полчаса. Мелко рубим зелень и оставшийся чеснок. Натираем на мелкой терке цедру (старайтесь взять только цветную составляющей, она наиболее ароматна и без горчинки).
Соединяем чеснок, зелень, цедру и перемешиваем. Мясо перекладываем на блюдо, поливаем образовавшимся соусом, в котором тушилась голяшка и сверху посыпаем приготовленной приправой из зелени, чеснока и цедры. Оссо буко готово, на гарнир к этому блюду отлично подойдут вареные овощи (спаржа, фасоль, брокколи) или каша (ячневая, гороховая, гречневая).
Многие итальянские шеф-повара, чтобы придать оссо буко еще большей изысканности, после обжаривания кусков голяшки, вынимают из кости костный мозг и отдельно его обжаривают в 2 ст. л. растительного масла, а затем подают к блюду отдельно выложив его на кусочках брускетты (подрумяненный хлеб).
Приятного аппетита!